第573章谭师傅真的很爱了


    千层油糕的做法很繁琐。


    其中耗时最长的是糖渍板油丁。


    这个千层油糕的关键食材，需要先将猪板油去膜切丁，然后拌糖腌制。


    冷藏腌制至少3天，想要效果更好的话，甚至需要腌制5～7天。


    一直腌到白糖融化，油丁变得半透明、软润，油脂被糖锁住，才算成。


    这一步只能靠时间，好在方桂兰常年备着腌好的，直接拿过来用便是了。


    但后面的步骤同样耗时费力。


    和面发酵便需要两小时。


    然后是擀面、铺馅、叠层。


    面皮擀开，刷熟猪油、撒糖、铺蒸好的糖色板油丁，再折叠、再擀、再刷、再铺……如此反复，直到六十四层为止。


    做到这一步之后，再二次醒发半小时，蒸制半小时，才能改刀上桌。


    不过期间有很大一部分时间是需要干等着的，宋砚也没浪费，趁着等的功夫，又做了一些荷花酥和面果儿。


    薛云和知味居的其他师傅们倒是又吃爽了，一个个眉开眼笑的。


    一上午的时间很快过去。


    千层油糕的蒸制也进行到了尾声，最后这个焖制的步骤，焖几分钟的目的是防止糕体遇冷回缩塌陷。


    至于具体焖几分钟？


    按照方桂兰的说法，他爹教的时候就没教明白，只说看感觉。


    宋砚第一次做，确实也摸不清门道，所以就只能看方桂兰的意思了。


    五分钟后，掀开锅盖。


    糕体层层叠叠，断面处纹路细密分明，冰肉丁蒸得晶莹透亮，嵌在层与层之间，宛若被冻住的雪花。


    【千层油糕（伪s-级）】


    比上不足，比下有余。


    因为是第一次做，宋砚部分地方确实做得有问题，也没改过来，等熟练之后再做，评级应该能达到s-级。


    宋砚又看向一旁方桂兰的。


    【千层油糕（伪s-级）】


    评级一样。


    这应该是基本功的差距了。


    尽管自己每个步骤都有一些瑕疵，但也靠着基本功将整体差距补全了。


    方桂兰在这时开口了：“宋砚师傅，尝一下吧，看看味道怎么样。”


    宋砚点头，拿起一旁的薄刀，手腕一沉，刀锋便稳稳当当地切了下去。


    糕体绵软，刀刃落下去的时候几乎感觉不到什么阻力，只觉一层一层地陷下去，又一层一层地弹回来。


    一刀下去，方方正正一块，四角周正，不塌不散。


    宋砚用刀尖将那一块托起，放到碟中，又切了一块方桂兰的，两块并排摆着，从外观上看，几乎分不出伯仲。


    他先尝的是自己那一块。


    入口的第一感觉是轻。


    齿尖一碰，糕体便簌簌地绽开，一层一层地在舌面上铺展开来。


    绵软、油润、细腻，甜味不冲，是一层一层渗出来的，每一层都带着淡淡的猪油香和面香，交织在一起，又清又润。


    板油丁蒸透了，咬到时只有一缕脂香在舌尖轻轻一爆，旋即化开，甘甜随之涌上来，鲜灵灵的，一点不腻口。


    最妙的是层次感。


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    六十四层，每一层都薄如蝉翼，层与层之间既独立又相融，一口咬下去，能清晰地感受到那种“叠”的质感，松而不散，软而不塌，绵中有韧，润中有清。


    宋砚竖起大拇指。


    只能说不愧是江南蒸糕一系的天花板，虽然这只是一道伪s-级的面点，但至少在口感上，已经能给人留下极深的印象了，不逊色于大部分s级。


    他又尝了一下方桂兰的。


    虽然同为千层油糕，也同为伪s-级，但二者之间还是有区别的。


    宋砚的胜在“活”。


    大概是和面时手势更顺，醒发时对温度和时间的把控更敏锐，他这一块糕体更暄腾一些，入口时那种轻盈的膨松感更明显，气孔细密均匀，咬下去有回弹，有种膏体在指尖轻轻呼吸的感觉。


    而方桂兰的则胜在“稳”。


    到底是做了多年的老手艺，每一步都扎扎实实，没有一处短板。


    她的糕体更紧实一些，每一层都摊得平平整整，甜度、油量、湿度，全都稳在一个恰到好处的区间里。


    但也是因为太稳，在口感上反倒不如宋砚的千层油糕那么特点鲜明。


    不过总体来说，千层油糕确实是一道足够优秀的点心，虽然流传甚广，但却掩盖不住它本身的魅力和价值。


    宋砚品完之后放下筷子，冲着方桂兰抱了抱拳，语气真诚：“方师傅，多谢你的倾囊相授。今天获益匪浅，我回去之后再好好琢磨琢磨，要是在这糕上有什么新进展，一定登门来跟您分享。”


    方桂兰笑着摆摆手，眼角的细纹舒展开来：“我信你，今天看你做这一遍，我就知道这千层油糕的关窍你摸到边了，或许要不了多久，就该我向你请教了。”


    宋砚也不谦虚，哈哈一笑，“放心，那一天一定会很快到来的。”


    中午饭还是在知味居吃的。


    不过这次吃的就变成了宋砚做的面点：面果儿、荷花酥、千层油糕，三样摆在一张桌上，颜色有青有黄有白，香气交叠，看着就让人食欲大开。


    单论品质与味道来讲，s级的面果儿与荷花酥肯定吊打千层油糕。


    不过谭师傅主攻的对象还是变成了千层油酥，一碟吃完，又添一碟，看来他是真的很喜欢吃这种糕点了。


    吃完饭后，薛云便凑了过来，“宋砚，咱们谈一谈合作的事呗。”


    宋砚点头，转头跟谭师傅和爷爷打了声招呼，便跟着薛云进了知味居楼上的一个小号的包间。


    包间不大，陈设简朴。


    一张八仙桌，两把靠椅，角落里摆着一盆兰草，清清静静的。


    薛云泡了一壶茶，倒了两盏，然后开门见山道：“宋砚，你之前说过，蟹壳黄的配方可以授权给我，是真的吗？”


    宋砚端起茶盏，抿了一口。


    烫嘴。


    于是他又立马放下，点头道：“对，不过规模化量产后，必须优先供应德胜楼旗下的酒店，还得保证质量。”


    薛云一笑：“这个自然没问题，那你这里还有没有其他方便量产的面点？”


    宋砚思索了一番自己擅长的所有面点，最终还是摇了摇头。