第559章盘龙托金须的改良


    呵呵。


    这离谱的任务量，真是光听着就让人有一种淡淡的死感。


    王瑞也不说话，就拿食指指着自己，眸色幽幽地看着宋砚。


    我？


    我吗？


    这是我能完成的任务吗？


    宋砚坚定地点了点头，语气肯定无比，“我相信你一定可以的，咱们店里的服务员要是有空的话，你也可以让他们帮忙，但是成品一定要检查。”


    王瑞这才浅浅松了一口气。


    还好，还好。


    虽然听着依旧令人头大，但只要人手足够，还是能努力一下的。


    王瑞抱着大盆走了，宋砚则继续准备豆芽里面要填充的馅料。


    上次传承空间中，他最终定下来的馅料是鲜虾肉蓉+肥猪膘+笋末。


    虾肉蓉鲜甜细腻，肥膘润泽增香，笋末脆嫩解腻，三者和豆芽的搭配优点很明显：鲜、润、脆，层次分明。


    缺点也有：鲜味单薄，少了厚度；油脂只有肥膘一处，这股香不够醇厚。


    当时秦毅师傅并未指点他对馅料的调配，只是让他自己琢磨。


    而这一份馅料，是当初传承空间里，宋砚的能力与所能接触到的食材范围内，找到的最佳搭配了。


    不过以他现在的眼光来看，这份馅料还是有不小的提升空间的。


    比如鲜味单薄的问题，可以加干贝丝或者金华火腿茸来补，二者都是浓缩型的鲜，少量就能托起整个底味。


    油脂的问题可以考虑掺一点鸡油，鸡油香而不浊，和虾蓉的相性极佳。


    不过这些都只是建立在他的理论推演当中，真要实际运用起来，还得考虑很多因素：比如食材的比例、熟成的速度、蒸汽的作用下油脂的走向。


    每一项变化都可能牵一发而动全身，最好还是挨个尝试一遍比较好。


    虽说系统还奖励了一个实验室，但因为时间比较充裕，宋砚也没急着用，而是挽起袖子，自行尝试起来。


    第一版：加干贝丝。


    如果将馅料做好并加进豆芽当中，蒸出来一尝，还是被宋砚否决了。


    干贝丝的纤维太粗，和细腻的虾蓉不太适配，有种格格不入之感。


    第二版：加蟹粉。


    还是不行。


    蟹粉的腥味在密闭的豆芽里被放大了，虾的鲜甜和蟹的腥鲜互相打架，谁都不服谁，一口下去满嘴打仗。


    第三版：鸡油换肥膘。


    接近了，但不对。


    鸡油确实香，可熔点太低，蒸的时候化得太快，全渗进豆芽里了，豆芽被油浸得发软，没了那股脆劲儿，这可是镶豆芽的立身之本，丢不得。


    ……


    实验一直进行到下午5点多的时候，宋砚总算是勉强成功了一把。


    最终定下来的版本是：鲜虾肉蓉打底，掺入两成细切如茸的瑶柱，肥膘减半，与鸡油混合在一起拌匀，笋末照旧，再添了一撮极细的马蹄末。


    比原先的版本，厚了，也稳了，更契合填充在豆芽这种纤细之物里。


    宋砚大体还算满意，定下馅料之后，便去看王瑞那边的进度了。


    因为有两个服务员一直帮忙，他现在的进度挺快，中午拿走的那一大盆已经全部挑完，正在进行掏空的工作。


    空心的那些豆芽被他放在一边，码得整整齐齐，像一匣子白玉簪子。


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    宋砚竖起大拇指，“我就说你行吧，王瑞，你迟早成为咱们宋记的大厨。”


    王瑞干笑两声，麻木地继续干活。


    若是干这份活之前，听见宋砚这么夸他，他多少也会兴奋一下。


    但现在根本高兴不了一点。


    太磨人了。


    数量多也就算了，这还是个细心活，稍有不注意就会将豆芽捅烂。


    以至于这5个多小时干下来，他都已经陷入一种麻木的状态了。


    宋砚见王瑞没什么反应，挠了挠头，但还是继续开口道：“那个……还有一个光荣而又伟大的任务要交给你。”


    “别！”


    原本觉得自己已经麻木的王瑞差点急得跳了起来，连连摆手道：“小老板，我不行了，真的已经被彻底掏空了。”


    emmm……


    宋砚也知道之前让他干的活确实磨人，于是也只能作罢，转而找到了夏沐宸，“我有一道很牛逼的菜，哪怕放到地榜里面也能名列前茅的那种。”


    夏沐宸今天一天都在练勾芡，所以没摸清楚宋砚的想法，“然后呢？”


    “我需要你助我一臂之力！”


    宋砚说话的同时，将装满馅料的裱花袋放在了他的手上，又将王瑞那边处理好的豆芽拿了一盘过来，“把这个馅料挤到豆芽里面，应该不难吧？”


    夏沐宸眼前一黑。


    靠！


    这不就是打杂吗？


    还以为交给我什么关键任务呢！


    夏沐宸很想吐槽，但一想起自己已经来宋记好几天了，却没有做出什么相应的贡献后，只好硬着头皮答应下来。


    宋砚见状，便开始准备盘龙托金须的核心之一——龙须面。


    先是和面。


    高筋面粉入盆，打入蛋清，再倒入昨日吊好的清汤，蛋清起筋，清汤赋味，二者入面，面条才能细而不断。


    揉面，然后抻面。


    宋砚双手握住面条两端，两臂一振，面条在空中划出一道弧线，“啪”地一声摔在案板上，随即对折、再抻。


    一扣变两股，两扣变四股。


    八扣之后，面已细如棉线。


    十二扣，细若牙签。


    十六扣之后，面条已经细到了肉眼几乎难辨的程度，悬在半空，宛若一缕被拉直的月光。


    遇水便溶，绝对不是夸张。


    不过因为加了蛋清和清汤的缘故，每根龙须面依旧能够保持足够的韧性，拎起来，颤巍巍，却不断。


    这一批龙须面先用来炸。


    温油下锅，面丝入锅的瞬间“哗”地绽开，像一朵在水中怒放的金菊，三息即起，金黄酥脆。


    宋砚迅速将之捞起，放凉之后，选出形状较好的炸龙须面，于指尖翻飞，盘、绕、挑、压，三下五除二，龙角翘起，龙须垂落，一颗威风凛凛的龙首便立在了最大的那个盘子里。


    龙身则是用一束束炸面编织而成，环环相扣，蜿蜒盘旋，龙尾盘起，龙身弓起，一副欲腾空而起的架势。


    过来帮宋砚炸龙须面的陈高远，看得那叫一个目瞪口呆。


    这造型功底，太强了！


    面条在他手里根本不像食物，像丝线，像竹篾，像一切可以被塑形的东西。


    就算是那些专门用柳条、树枝编东西的老手艺人也不过如此吧？